Bendrosios technologinės ir maisto kokybės profesinės veiklos praktikos ataskaita

Bendrosios technologinės ir maisto kokybės profesinės veiklos praktikos ataskaita. Įvadas Praktikos modulio tikslas. Gamyboje naudojamos žaliavos Rizikos veiksnys. Mėsa ir jos produktai. Daržovės , vaisiai , riešutai. Duonos , pyrago gaminiai. Žuvis ir jūrų gėrybės. Produkto grupė Kritinės ribos. Svt – 1b. Svt – 2b. Svt – 3b. Svt – 4b. Įmonėje naudojamų maisto priedų grupės. Technologinio proceso aprašas.

Įmonėje, kurioje atliekate praktik, išnagrinėkite atskirų maisto produktų gamybos etapus, susipažinkite su technologiniais parametrais, įrengimais, žaliavų, gatavų gaminių kokybe, higienos, sanitarijos reikalavimais.

Įmonėje, kurioje atliekate praktiką, susipažintiir mokėti nustatyti rizikos veiksnius (RV), svarbius valdymo taškus (SVT), sprendinių medžio pritaikymą, nustatyti kritines ribas, srautų diagram patikrinimą gamybos vietose.

Pajėgumas – 50-60 patiekalų per parą, ~18250 patiekalų per metus.

Grindys lengvai plaunamos, dezenfekuojamos sudarytos iš drėgmei nelaidžių ir neabsorbuojančių plytelių.

Sienos švarios, lengvai plaunamos, užglaistytos sandūromis, dezinfekuojamos. Jos sudarytos iš drėgmei nelaidžių ir neabsorbuojamų, plaunamų ir nenuodingų medžiagų.

Lubos lengvai valomos, padarytos taip, kad ant jų nesikauptų nešvarumai, kondensatas, pelėsiai.

Patalpose turi būti įrengtas natūralus, dirbtinis arba mišrus apšvietimas, nekeičiantis natūralios maisto produkto spalvos. Lempos tūri būti apsaugotos gaubtais, kad joms susprogus stiklo duženos nepatektų į maisto produktus.

Užtikrintas saugus maisto žaliavų, pakavimo medžiagų ir gatavos produkcijos priėmimas ir laikymas:

Įrenginiai ir įrankiai sukonstruoti ir pagaminti laikantis technologijos reikalavimų, standartų, lengvai valomi ir prižiūimi bei saugūs eksploatuoti.

Visi įrenginiai, įrankiai yra pagaminti iš tokių medžiagų, kurie gali liestis su maistu ir turi kokybę patvirtinančius dokumentus.

Visi maistą tvarkantys darbuotojai, prieš pradedami dirbti pasitikrina sveikatą ir turi asmens medecinos knygelę bei reguliarei tikrina sveikatą teisės aktų nustatyta tvarka.

Maistą tvarkantys darbuotojai yra išklausę privalomųjų žinių programą ir turi atitinkamus pažymėjimus. Higienos žinios ir įgūdžiai atnaujinami teisės aktų nustatytų dažnumu.

Rankos ir nagai tūri būti švarūs, nelakuoti ir trumpai kirpti.

Patvirtinta sveikatos apsaugos ministerija ir valstybine maisto ir veterinarijos tarnyba.

Už sprendimų priėmimą, priemonių taikymą, produktų atšaukimo iš rinkos apskaitą ir tvarkymą atsakingi virtuvės šefas ir administracija.

3.1. Tvarkomas maistas turi būti apsaugotas nuo užterštumo. Jo tvarkymui turi būti taikomos tokios technologijos, kurios tinkamai apsaugos tvarkomą maistą nuo užterštumo bei parazitų patekimo.

Kiaušiniai turi būti plaunami ir, jri būtina, dezenfekuojami tam skirtomis medžiagomis, tiksliai laikantis etiketėje nurodytos dezinfekavimo koncentracijos bei kitų reikalavimų (ekspozicijos ir t. t.). Viešojo maitinimo įmonėse, patiekalų gamyboje, turi būti naudojami A klasės kiaušiniai.

Įmonė gali pati nustatyti, pasitvirtinti ir naudoti savo tiekėjų tiekiamų maisto žaliavų pirminio mechaninio (valymo, defrostavimo irk t.) bei terminio (šiluminio) paruošimo nuostolius. Dokumentas privalo būti patvirtintas įmonės atstovo (savininko, direktoriaus).

3.2 RVASVT grupė padarė rizikos veiksnių (biologinių, cheminių ir fizikinių) analizę, kurioje aparašo proceso etapą, rizikos veiksnių tipą (biologinis,cheminis,fizikinis), pasireiškimą, sunkumo laipsnį ir valdymo priemones kaip tuos veiksnius panaikinti.

Pirkti iš patikimų tiekėjų. Tikrinti ar nesudužę, tikrinti etiketes, galiojimo laiką. Sudužusių kiaušinių nepriimti. Gamybos metu nuplauti ir jei reikia, dezinfekuoti.

Greitai gendančių maisto produktų priėmimo žurnalas pildomas tik tuo atveju, kai atrandami neatitikimai (pažeista pakuotė, pasibaigęs tinkamumo vartoti terminas, netinkama transportavimo temperatūra). Fiksuojama transportavimo temperatūra, trūkumų šalinimo (koregavimo veiksmai).

Šiluminioapdorojimo temperatūros ir laiko žurnale fiksuojami gaminio arba patiekalo pavadinimas, temperatūra produkto viduje, šiluminio apdorojimo trukmė, jeigu buvo atlikti koregavimo veiksmai ir kokie, bei atsakingo asmens vardas pavardė.

7.4. Mano praktikos metu nebuvo pasitakęs nei vienas nesaugus produktas, taip yra todėl, kad virtuvės šefas (atsakingas asmuo), gerai prižiūri maisto gaminimo procesą ir priimamų žaliavų kokybę. Žaliavas veža du kartus per savaitę, nes jos neužsilaiko virtuvėje, sandeliuose, šaldytuvuose, šaldymo kameruose dėl didelės patiekalų paklausos.