Maistiniai riebalai

Maistiniai riebalai. Maistinių riebalų reikšmė. Aliejus. Aliejaus išgavimo būdai. Aliejaus valymo būdai. Rapsų aliejus. Saulėgrąžų aliejus. Kukurūzų aliejus. Sojų aliejus. Vilnamedžių aliejus. Sėmenų aliejus. Alyvuogių aliejus. Aliejus su karotenu. Lydyti gyvūniniai riebalai. Kiaulienos taukai, taukai su spirgučiais, žąsienos taukai, tirpintas sviestas. Kulinariniai riebalai. Margarinas. Literatūros sąrašas.

Šaltasis spaudimas; Karštasis spaudimas; Ekstrahavimas; Karštu vandeniu.

Mechaninis valymas – jo metu atskiriamos nuosėdos, drumzlės. Aliejus laikomas, kol drumzlės nusėda, tada košiamas arba nuosėdos atskiriamos centrifugomis; Rafinavimas – tai aliejaus apdorojimas šarmais siekiant neutralizuoti sočiąsias riebalų rūgštis, kurios nusėda aliejuje; Apdorojimas karštu vandeniu (hidratavimas) – per įkaitintą aliejų leidžiamas karštas vanduo, kad sutirštėtų ir nusėstų baltymai, kurie atsiskiria filtruojant. Apdorojimas karštais garais (dezodoravimas) – karšti vandens garai sugeria eterinius aliejus. Aliejus tampa bekvapis. Balinimas reikalingas suteikti aliejui jam būdingą spalvą.

Saulėgrąžų tėvynė – Šiaurės Amerika. Indėnai jas vartojo kaip vaistinius augalus, gamino iš jų dažus. Inkai šią gėlę laikė šventa; Saulėgrąžų aliejuje daug nesočiųjų riebalų rūgsčių, yra baltymų, angliavandenių ir rauginių medžiagų; Prekyboje parduodamas: Nerafinuotas aliejus – tamsesnės spalvos, kvapas stipresnis nei rafinuoto, jam pastovėjus atsiranda nuosėdų; Rafinuotas – skaidrus, auksinės ar šviesiai geltonos spalvos, be nuosėdų, kvapas silpnas arba bekvapis. Šalto spaudimo aliejaus gamyba.

Populiarus Europoje, Amerikoje ir Kinijoje; Gaunamas iš sojų, kuriose, be didelio riebalų kiekio, dar yra vertingų baltymų ir daugiau nei 30 įvairių mikroelementų; Šis aliejus rafinuojamas, bet nedezodoruojamas; Nevalytas būna rudas su žalsvu atspalviu, rafinuotas – šviesiai gelsvas.

Gaunamas iš alyvmedžių vaisių minkštimo ir kauliukų; Geriausių rūšių aliejus šviesiai gelsvas ar su aukso atspalviu, prastesnės rūšies - žalsvo atspalvio; Jis ypač tinka padažams; Kokybiškas alyvuogių aliejus parduodamas stiklinėje ar skardinėje taroje; Geras alyvuogių aliejus kainuoja brangiai net ten, kur yra gaminamas.