Duonos kepimo technologinių procesų mikroorganizmai. Toksinė infekcija - proteazė

Pagrindinė duonos gaminių žaliava yra kvietiniai ir ruginiai miltai, vanduo, druska ir mielės, raugas. Papildomi žaliavų komponentai, pagardai – cukrus, riebalai, kiaušiniai, salyklas (daiginti miežių grūdai ar iš jų sumalti miltai), fermentiniai preparatai, išrūgos, pienas, medus, aguonos, kmynai, riešutai razinos ir kiti priedai, kurie atlieka savitas funkcijas. Duonos kokybei pagerinti naudojamas salyklas – kaip amilolitinių, proteolitinių ir kitų fermentų šaltinis, arba fermentiniai preparatai, gaunami iš mikromicetų (Aspergillus orysae, A. Awamori ir kt.) ar bakterijų (Bacillus subtilis).

Nepaisant didelės duonos ir pyrago gaminių įvairovės, visų rūšių duonos gamybos technologinis procesas jungia šias pagrindines stadijas: 1) žaliavų paruošimą, 2) tešlos užmaišymą, 3) rauginimą, 4) tešlos pusgaminių apdorojimą (minkymą, dalijimą, apvalinimą, tarpinį kildymą, formavimą), 5) kildymą, 6) kepimą, 7) atvėsinimą, laikymą ir gabenimą.

Bakterijos. Ant grūdų randama nemažai mikroorganizmų. Labiausiai paplitusios bakterijos — Pseudomonas herbicola. Imant derlių ir kuliant grūdai dar labiau apsikrečia, dažniausiai Bacillus mesentericus, B. subtilis, B. mycoides, Proteus vulgaris, Escherichia coli, pieno rūgšties ir sviesto rūgšties bakterijomis, įvairiais grybais . Daugelis jų gadina grūdus: šie pasidaro dėmėti, juoduoja, įgauna nemalonų kvapą. Drėgnai laikomuose grūduose mikroorganizmų yra gana daug, džiovinant gerokai jų sumažėja.

Grūduose būna parazitinių ir sveikatai pavojingų grybų: kūlių ir skalsių Labiau paplitusios kietosios kūlės (Tilletia tiitici). Jų sporos, patekusios į dirvą su pasėtais grūdais, sudygsta ir, praėjusios sudėtingo vystymosi kelią, patenka į žiedus.