Praktika kavinėje ataskaita

Įvadas. Įmonės charakteristika. Įmonės tipas. Maisto produktų kokybės ir saugos rodikliai. Maisto technologijų reglamentavimas žaliavos ir technologinė įranga. Žaliavos, jų tiekimas, gavimas, kokybės kontrolė. Įrenginiai ir inventorius. Įmonės vidinė ir išorinė aplinka. Įmonės verslo aplinka. Įmonės maisto technologinis procesas ir veiklos galimybės. Įmonės valdymas. Maisto produktų technologo pareigos. Gero maisto produktų technologo dalykiniai ir būdo bruožai Išvados. Literatūra ir informacijos šaltiniai. Priedai.

Darbuotojų skaičius: dirba 6 darbuotojai, iš jų: direktorius, gamybos vadovas, virėjas, vyr. barmenė- padavėja, barmenė – padavėja ir ūkvedys.

Įkūrimo metai: įmonė įkūrta 1989 metais, o įmonės kavinė įkurta 2009 metais.

Šiai dienai kavinė dirba dienos pietų metu ir užsakomuoju laiku- banketai, furšetai, konferencijos. Įmonėje sunaudojama patiekalų gamybai vidutiniškai 20 kg per parą įvairiausių žaliavų. Vidutiniškai per parą šiuo metu pagaminama apie 35 vnt. patiekalų. Didžioji dalis patiekalų kasdien vis kitokia, pagrindiniame valgiaraštyje yra įtrauktos tik šviežių daržovių salotos ir silkė su karštomis bulvėmis.

Svarbu atsižvelgti į maisto žaliavų, medžiagų ir gatavos produkcijos priėmimą ir laikymą (plačiau antroje šio darbo užduotyje).

Būtina užtikrinti įmonėje naudojamo geriamojo vandens saugos ir kokybės reikalavimų atitikimą.

Maistas ar jo žaliavos šiluma apdorojamas, šaldomas, laikomas teisės aktuose ar gamintojo reglamentuotoje temperatūroje.

Visos maisto ir ne tik atliekos turi būti tvarkomos griežtai pagal visus reikalavimus.

Proceso etapai ir svarbieji valdymo taškai- Srauto diagrama. Teisingai sudarytoje srauto diagramoje linijos niekada neturi susikirsti svarbiuose valdymo taškuose, kad nebūtų galimos taršos.

Kalbant apie pagaminto produkto kokybinį vertinimą, reikia atsižvelgti ne tik į žaliavos, iš kurios ruošiama, kokybę bet ir į terminio/ šiluminio apdorojimo teisingumą. Šie veiksmai turi būti registruojami „Šiluminio apdorojimo temperatūros ir laiko registravimo žurnale“ (žiūrėti 7 priedą).

Virimas ( dideliame skysčio kiekyje; garuose; šutinimas; virimas pažemintoje temperatūroje; virimas padidinus slėgį);

Kepimas ( su riebalais; riebaluose (gruzdinimas); orkaitėje; žarijų kaitroje; mikrobangų krosnelėje; grilyje);

Apdorojimo temperatūra priklauso nuo ruošimo būdo, naudojamos įrangos galingumo ir žaliavos paruošimo apdorojimui ( sūdymas, marinavimas, supjaustymo storis/ forma, naudojama žaliavos dalis ir kt.). Todėl prieš pateikiant paruoštą maistą vartotojui, matuojama vidinė produkto temperatūra. Pvz., jautienos didkepsnio temperatūra produkto viduje jei kepimo charakteristika

Taip pat vidinė produkto temperatūra svarbi atsižvelgiant į tai, kas vartos patiekalus. Gaminant vaikams, mėsos ir paukštienos gaminių vidinė temperatūra turi būti 86 ℃, kad būtų sunaikinti visi patogeniniai mikroorganizmai.

2.2 Įrenginiai ir inventorius. Kavinės „xxxxx“ virtuvėje inventorių sudaro: pjaustymo lentos, peiliai, figūriniai peiliai, įvairių dydžių tarkos, mentelės, skardos ir skardelės, įvairių talpų plasmasiniai indai, skirti liestis su maistu, skustukai, daržovėms skirti skaptuoti įrankiai, plakimo šluotelės, keptuvės, puodai, elektriniai plakikliai, metaliniai dubenėliai, žirklės.

Tinkamas žaliavų ir paslaugų tiekėjų pasirinkimas labai įtakoja bet kurios įmonės veiklą, o viešojo maitinimo įmonei tas ypatingai svarbu. Kad maisto produktai būtų švieži, kad laiku ir kokybiškai būtų tvarkomos maistinės ir nemaistinės atliekos, kad būtų laiku atliekama kenkėjų kontrolė.

3.1. Įmonės verslo aplinka. UAB „xxxxx“ tiekėjų sąrašas įvairus. Įmonė bendradarbiauja su smulkiaisiais ūkininkais, su medžiotojais, kurie turi reikalavimus atitinkančius dokumentus, apie produkcijos patikimumą. Nemažą reikiamos produkcijos dalį perka pats savininkas prekybos centruose, bazėse, specializuotose parduotuvėse. Žinoma, tokiu atveju yra sunkiau nustatyti visus rizikos faktorius pagal RVASVT programą, nes informacija apie produktą būna tik etiketėse. Vasaros metu transportavimo temperatūra neatitinka reikalavimų, dėl to gali nukentėti žaliavų kokybė ir sauga.

3.2. Kavinė „xxxxxx“ suprojektuota ir įrengta atsakingai, atsižvelgiant į „Lietuvos Higienos Normą HN 15:2001 „Higienos norma“ reikalavimus. Darbo, maisto laikymo ir išdavimo zonos nesikerta su indų plovimo zona. Įrengtos pagalbinės, sandeliavimo patalpos.