Ryžių sudėties, savybių kitimo ir vertės analizė

Paveikslėlių sąrašas. Įvadas. Cheminė sudėtis. Ryžių komponentų sudėtis ir cheminės savybės. Baltymai. Augaliniai baltymai. Baltymų denatūracija. Maistinės rūgštys. Karboksirūgščių kitimas. Angliavandeniai. Krakmolas. Angliavandenių fermentavimas. Mineralinės medžiagos. Skaidulės medžiagos. Ryžių klasifikacija. Apdorojimas. Maisto higiena. Laboratoriniai tyrimai. Ryžių naudingumas. Ryžių laikymas. Moksliniai tyrimai. Išvados. Literatūra.

Tikslas: Pateikti išsamią informaciją apie ryžių savybes, sudėtį ir kitą svarbią informaciją.

Baltymai – tai stambiamolekuliai gamtiniai junginiai, sudaryti iš α-aminorūgščių. Baltymus sudaro 20-21 skirtingų aminorūgščių liekanų, sujungtų peptidinėmis jungtimis. Skirtingi baltymai turi nevienodą antrinę ir tretinę struktūrą ir pasižymi skirtingomis cheminėmis savybėmis. Tai svarbūs maisto komponentai, kurie aprūpina nepakeičiamomis aminorūgštimis organizmo ląsteles ir suteikia maisto produktams tam tikras savybes. Kiekviename baltymų turinčiame produkte randama laisvų aminorūgščių ir peptidų, šie junginiai gali turėti įtakos formuojantis produkto skonio, aromato ir spalvos junginiams, technologinio apdorojimo metu (šildant, veikiant fermentais ar laikant).

Karboksirūgštys – tai angliavandenių dariniai, kuriuose vienas ar keli vandenilio atomai pakeisti karboksigrupe (-COOH). Priklausomai nuo karboksigrupių skaičiaus karboksirūgštys skirstomos į monokarboksi-, dikarboksi-, trikarboksi- ir polikarboksirūgštis. Kai karboksigrupė prisijungusi prie sotaus angliavandenilio likučio karboksirūgštis vadinama sočiąja, jei prie nesotaus – nesočiąja, jei prie aromatinio – aromatine karboksirūgštimi.

Ryžiuose yra sočiųjų riebalų rūgščių, mononesočiųjų riebalų rūgščių, polinesočiųjų riebalų rūgščių, tačiau maistinės rūgštys nėra viena iš svarbiausių maisto medžiagų ryžiuose.

Žmogui krakmolas yra viena svarbiausių maisto medžiagų. Jo didžiulės molekulės sudarytos iš α-gliukozės likučių. Tai balti, vandenyje netirpstantys milteliai. Karštame vandenyje sudaro koloidinį tirpalą- kleisterį. Didelių krakmolo grūdelių kleisterizavimosi temperatūra žemesnė, negu smulkesnių: bulvių 59-67⁰C, kukurūzų 64-72⁰C. Be to turi reikšmės ir pH dydis, kaitinimo greitis, išankstinis apdorojimas. Šildomas krakmolas skyla į dekstrinus ir todėl tirpumas vandenyje padidėja. Dekstrinizacija pagreitėja pridėjus rūgšties. Ilgai hidrolizuodamas krakmolas suskyla iki gliukozės. Tai vadinamasis krakmolo sucukrinimo procesas:

Daugelio mikroorganizmų ląstelėse monosacharidai oksiduojasi ne iki galutinių oksidacijos produktų, tačiau mikroorganizmų sukeltas angliavandenių kitimas vadinamas rūgimu. Atsižvelgiant į mikroorganizmų fermentines sistemas, kartu į galutinių rūgimo produktų rūšį, skiriami įvairūs rūgimo tipai: alkoholinis, pienarūgštis, sviestarūgštis, propionrūgštis, actarūgštis ir kt.

Apdorojant ryžius garais, jie visiškai nesulimpa – išlieka labai birūs ir greitai išverda. Garai padeda išsaugoti didesnį vitaminų ir mineralinių medžiagų kiekį viename ryžių grūde.

Verdant ryžiai tampa ilgesni ir daugiau prikaupę vandens, jie į vandenį išleidžia savo krakmolą ir tampa lengvesni.

Taigi, ryžiuose yra visų cheminių junginių: riebalų, angliavandenių, baltymų, vandens ir mineralinių medžiagų, tačiau daugiausia yra angliavandenių – krakmolo, kuris yra viena svarbiausių medžiagų žmogui, kaip atsarginė medžiaga. Ryžiuose yra tik augalinių baltymų, nes tai augalinis produktas, jų nėra labai daug bet yra vertingi, vertingesni už kiaušinio baltymą. Taip pat šiame produkte yra vitaminų, kurie nurodo, kad ryžiai yra sveikas produktas. Ryžių rūšių yra daug, labiausiai žinomi baltieji ir rudieji ryžiai. Tačiau ryžiai gali būti ir žalingi, mokslininkai yra atradę, kad ryžiuose rasta arseno, kuris sukelia vėžį. Vis dėl to ryžius galima valgyti, tačiau su saiku, bent kartą per mėnesį.